- Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọantạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làmcho nước mắm có mùi vị đặc trưng.

- Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phângiải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tácdụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản nhưamin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…

- Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nướcmắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau.